Aliment mou, moisissure, emballage gonflé, surgelé recouvert de givre, boîte de conserve enfoncée... C'est dangereux ou pas ? Dans quels cas peut-on quand même manger ces produits ? Ou faut-il ne pas tenter le diable ? Explications.
1/Traces de moisissures
Les traces de moisissure peuvent se révéler extrêmement nocives. Pain en tranches, yaourts, confitures, fromages... Ces champignons qui se forment à la surface des aliments bruts (céréales, fruits...) ou transformés sont le résultat d’une prolifération bactérienne. Or, certaines moisissures produisent des mycotoxines, qui ne sont pas ou que partiellement détruites par la pasteurisation ou la stérilisation et peuvent nous rendre malades.
Si les aliments sont riches en eau -yaourts, fruits, lait, soupes, jus, compotes...- la moisissure a probablement gagné tout l'aliment, il faudra donc de préférence tout jeter. En revanche, un aliment plus sec, comme un fromage à pâte dure ou un jambon de pays, ou certains fruits et légumes (carotte, chou...), présentent moins de risques. Toutefois, sachez que, même une fois la partie moisie ôtée ou grattée, il existe toujours la possibilité de tomber sur une souche dangereuse en mangeant seulement la partie rescapée de l'aliment.
Notez aussi que la moisissure qui entre dans la composition de certains fromages est propre à la consommation, mais que d'autres types de moisissure ne faisant pas partie du processus de fabrication peuvent apparaître. Et qu'il ne faut pas confondre de la moisissure avec du mycélium, appelé dans le langage courant blanc de champignon.
Fromage : croûte ou pas croûte ?
Les femmes enceintes, les personnes âgées ou immunodéprimées doivent s’abstenir de manger la croûte du fromage : c’est là que les germes s’installent et se multiplient si les conditions sont favorables, en particulier la Listeria monocytogènes. Mais pour les autres consommateurs, cela reste avant tout une affaire de goût...
2/Changement d'aspect, d'odeur
Le changement de couleur et l'aspect gluant vous donneront un indice, l'odeur suspecte confirmera vos craintes : un steak devenu marron ou une tranche de jambon verdâtre ne doivent pas être consommés. Ils contiennent peut-être des germes susceptibles de vous rendre malades, comme la Listeria monocytogènes, le Campylobacter, les salmonelles, certaines souches d’Escherichia coli ou encore les staphylocoques.
Par ailleurs, si vos fruits et légumes, comme les fraises, les concombres ou les tomates, sont devenus tout mous, pas la peine de vous embêter : à l'intérieur, ils seront tout pourris. On oublie !
Et les œufs ?
Les œufs sont la première cause d'infection alimentaire d'origine bactérienne. Il ne faut jamais hésiter à jeter un œuf cassé ou fêlé.
Pour bien les conserver, qu’ils soient dans leur boîte ou dans la porte du réfrigérateur, il faudra les stocker la tête en bas, côté pointu. Ne les lavez pas avant de les ranger : cela risque d’abîmer la cuticule de la coquille, barrière naturelle contre les microbes.
En cas de doute sur leur fraîcheur, cassez-les dans une assiette. Le blanc doit se tenir parfaitement avec le jaune, être d’une consistance globuleuse, ne pas s’étaler ni être trop liquide. Le jaune doit aussi être bien bombé, avec des contours nets et réguliers.
3/Emballage défectueux
Vous avez au frigo une barquette de viande ou de charcuterie dont l’emballage plastique a gonflé ? C’est le signe qu'il n'est plus scellé ou qu'il a percé et qu'il peut avoir permis à des germes de se développer... De manière générale, soyez attentifs aux indicateurs signalant une altération éventuelle du contenu à cause d'un problème avec le contenant (mauvaise stérilisation...) : une boîte avec un fond bombé (et ne reprenant pas sa forme quand on appuie dessus), des traces de rouille ou des coulures, une boîte cabossée signalant que l’emballage peut avoir subi des microfissures, une poche en plastique ou en aluminium déchirée, le couvercle d'un yaourt en partie ouvert, un bocal de verre fendu ou dont le couvercle s’ouvre sans le moindre effort... Dans le doute, mieux vaut ne pas prendre le risque.
Méfiez-vous également de fruits et légumes frais conditionnés en sachet, si celui-ci est très gonflé et couvert de condensation.
Au congélateur, pour vérifier une éventuelle altération des produits, il suffit de tâter. Si on sent les parties du produit ramollies ou agglomérées les unes aux autres (en "mottes", disent les spécialistes), c’est qu’à un moment donné, une chute suivie ou non d'une remontée de température a eu lieu.
Il existe d’autres signes qui doivent vous dire que la chaîne du froid a été rompue à un moment donné : de grosses paillettes sur le bac de glace, du givre à l’extérieur ou à l’intérieur de la boîte, un carton gondolé ou taché par des coulures... Dans ces cas-là, fuyez !
Pelliplacage ou sous-vide ?
Le pelliplacage est une technique de conditionnement qui consiste à placer l’aliment sur une cartonnette et sous un film avant de créer une dépression qui permet de le maintenir sous vide. Mais il s’agit davantage d’une protection que d’un mode de conservation, comme la cuisson sous vide avec pasteurisation.
D’ailleurs, le plus souvent, les produits ainsi conditionnés ont déjà bénéficié d’un procédé de conservation (charcuteries en salaison, saumon fumé...) et doivent être maintenus au frais.
Source : "Le plaisir dans l'assiette, la sécurité en tête", guide de l'Institut national de la consommation, 2001.
August 16, 2020 at 12:10PM
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Consommation. Moisissures, surgelés givrés, boîtes déformées... On mange ou pas ? - Le Dauphiné Libéré
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